第205章 川菜泰斗
第二百零六章川菜泰斗
第二天中午的时候，五溪一号到了，当先下来的就是刘程先，扶着一个胖老头。
李君阁赶紧上前迎接，刘程先一看到他就骂道：“你个死二皮，好东西藏着掖着的，你早告诉我一声要死啊！哥哥找食材废了大劲了！”
李君阁说道：“真不好意思程哥，我那几十亩地就是准备供应我这个农家乐的，毕竟守着荒地还卖菜吃也不是个事情不是？我都昨天才知道这个事情，午饭吃了没？”
刘程先说道：“午饭肯定是夹川豆花饭啊！来来来，我给你介绍，这位是我师傅，川菜泰斗，金尚。我师公当年是张大千的私厨子，我们这一脉传承的是川府菜系结合大河帮，在两大支系里头，我师傅都是这个。”
说完一竖大拇指。
李君阁说道：“张大千不但是国画大师，还是个大吃货，蜀都关于他做菜的龙门阵还真不少，当年抗战时各大学内迁到蜀都嘉州，文化界的人特喜欢在他府上打秋风，金老，是不是这样的啊？”
金尚笑道：“哟！小兄弟这都知道啊？不过那些龙门阵多半是以讹传讹，一般都是张大师对我爸说一句‘今天想吃牛肉’完事，剩下的都是我爸在忙。哈哈哈哈！”
李君阁笑道：“看来这名人轶事真不能找当事人打听啊！老没意思了！金爷爷你别这么客气，你就叫我皮娃就行，叫我小兄弟我觉得浑身不自在。”
金尚说道：“那行，皮娃啊，你那边养的是大雁？”
李君阁说道：“对，准确说是鸿雁，不过要成为商品雁得等到明年了。”
刘程先没见到于晓蓉，不禁问道：“咦，于丫头呢？”
李君阁说道：“我们弄了些米在网站发卖，结果于丫头冒充网友买了两袋，拿去检测后说是富硒米，这不就陪农大的教授去苗寨考察去了。”
金尚跟刘程先大喜，说道：“你们这里还是富硒带？”
李君阁说道：“悬天崖是八九不离十了，因为乌金血米跟九里香都检测过了，不过我们李家沟是不是还不知道，得等杨教授搞完苗寨后下来调查。”
金尚说道：“等等皮娃，你说这个乌金血米是不是一种紫糯米？不去米皮，糙米下砂锅炖粥那种？”
李君阁说道：“对对，苗寨人就是这样炖粥，要用煤砂罐熬，我们李家沟一般家里有病人，月母子，也会找一点来熬粥。”
金尚一把抓住李君阁：“走走走，先看看米去！”
刘程先讶异道：“师傅，不是说先看菜地的吗？”
金尚说道：“你不知道，当年川军里有个师长，在抗战中作战英勇，受了重伤，大量失血后一直将养不好，按现在的话说就是再生障碍性贫血，造血功能低下。”
“张大师得知消息后，将这个师长请到府上，取出一包米叫我爸每日给他用煤砂罐熬粥喝，一个月后，这位师长竟然神奇地痊愈了。”
“我爸当时只听了一嘴，只记得张大师说这米叫‘血米’，后来大师去了台湾，我爸没跟着去，这些年来遍寻各地，愣是再也找不出这个神奇的米来，时常引以为憾啊！”
李君阁点头道：“那多半是了，我还以为悬天崖乌金血米少为世人所见，原来早在四几年就已经在张大师府上出现过了啊！”
金尚笑道：“张大师是我蜀州的大名士，大吃货，仰慕他的人都知道他好这口，也喜欢给他搜罗各种稀奇的食材。当年他府上，西康的虫草，黄羊，西藏的雪莲，牦牛尾，甚至新疆过来的红花，都是年年有人送的，因此有这血米也不奇怪。”
来到农家乐，李君阁让刘三娃把两种米都取出来，让金尚和刘程先看看。
金尚拿起乌金血米搓了搓，又端起盘子闻了闻，说道：“应该就是了，小刘是吧？那就麻烦你按你们这里的做法给我们熬一点，晚上我们回来尝尝。”
刘三娃应了下来，然后李君阁带着两人去看菜地。
菜地的秋蔬菜长了两个多月了，好些都进入了收获季节。
辣椒，莴苣，芥菜，生菜，白菜都可以收获了，萝卜，胡萝卜，蒜苗，胡豆长势很喜人。
李君阁还挺不好意思：“种的都是些大路货，主要是供应农家乐的。没有来得及弄大棚，都是些时令品种，这反季节蔬菜还没来得及搞呢。”
刘程先哈哈大笑：“要的就是时令菜！我师傅的私家菜馆，怎么可能去弄大棚蔬菜那些东西。”
李君阁这下搞不明白了，啥意思？这刘程先跟吴志秋说的怎么反着来？
见李君阁有点懵，刘程先跟他解释道：“现在的有钱人啊，那是越活越讲究了，现在吃个菜，都要讲究个时令季节。他们认为反季节蔬菜违背了天时，不合养生之道。偏偏我师傅的私房菜馆，能来的多数都是这些人。所以找食材这事儿，真是难死我跟我师傅了。”
李君阁啧啧感叹：“你们城里人就是矫情！我们用农家肥的时候，你们要推广化肥，我们用化肥了，你们又要我们用农家肥；我们种时令菜的时候，你们要买反季节的，等我们都弄上大棚了，你们又要买时令的！这不是折腾我们嘛！”
刘程先笑道：“这锅我跟我师傅不背，这是那帮子营养专家养生专家在引导，我们就是厨子，别人要吃什么我们就给他们做什么！”
李君阁问道：“对了，我还想问问，这金老年龄都这么大了还不退休啊？怎么还弄了个私房菜馆？”
刘程先说道：“这厨师啊，就跟各行各业一样，分了很多层，最底层的就是刘三娃那种，天天围着锅灶出菜；往上一层就是饭店的主厨，管理一个小饭店的厨房，除了主厨，还要带徒弟，指挥手下；第三层就是行政主厨，基本不亲自下手了，只负责管理，对主厨提出指导意见。”
“我师傅这种就是金字塔尖上的人物了，弟子一般都是行政主厨的级别，要不就是饭店的老总，他的日常工作，就是根据饭店厨师队伍的实力帮饭店安排菜式，铺排宴席，平时自己总结归纳一下菜系菜谱，偶尔研发一些新的菜式。”
说完伸出两个手指低声说道：“光我们鸿宾楼，每年给他老人家的顾问费，就是这个数！”
李君阁惊叹道：“这动动嘴就二十万？厉害了！”
刘程先说道：“什么二十万，两百万！这还是弟子价，外人来问，一道菜就是你说那数！”
李君阁：“我靠！”
看着艰难地蹲在菜地里检查青笋的胖老头，这还真是人不可貌相啊！
刘程先说道：“你别以为这个事情好做，没有几十年的行业经验，对传统脉络的充分把握，对几十年来饮食习惯变迁的深刻理解，想要开发出一个新菜品，那是痴人说梦！传统川菜就三千多道，别说做了，一道菜一千字，这三百万字请你背下来先！”
“新菜品必须有本菜系的神，也就是精髓，色香味形都不能拿来说嘴，那是起码必须的！你还要从新菜品中找出传统的魂，要能在本菜系中找出根由，要让大家吃到的是一道新菜品，却都要夸一声‘地道的川菜’才行！只有达到这个级别，这菜品才能有把握流传下去，否则就是昙花一现，不能入谱。”
李君阁点头说道：“这就是‘技进乎道了’，就跟书法一道类似，不论什么字体，都要有一套笔法构法，笔法构法是来自传承的，在传承的基础上只有少量的创新，出来的字却能既符合大家的传统审美，又让人觉得是一种耳目一新的新书体，这样的人才能被称为书法家。”
刘程先听得畅快，拍手赞道：“跟你说话真不费劲，就是这个意思！老子跟这么多人解释过这个道理，就没有人能明白，都认为我在抬举厨师这行的身价，以后我就拿你这个说法跟他们解释！”
李君阁继续说道：“要完全脱离陈窠另起炉灶，也不是不行，那就是西方现代艺术的路子了，所有表达方式都自己摸索总结，能这样做的人哪个不是百年难遇惊才绝艳？而且都要有追随者几代完善传承才能定型。随便舞几笔就说自己是创新，那不是创新，那是搞笑！”
金老头看完菜站起身来，哈哈大笑道：“皮娃能看到这一层，已经很了不得了，老头子之所以临老了还要弄一个私房菜馆，一是怕长期不摸锅灶把手弄生了，二也是想再摸索摸索。陷进这行越深，越是觉得要走的路还长啊！就像你所说的，只要能给川菜这个菜系增加一两道笔法构法，老头子这辈子就值了。”
刘程先问道：“师傅，皮娃这片菜地怎么样？”
金老头说道：“菜地没问题，没上过化肥没打过农药，能长成这样就很不错了，我们这就采些回去，尝尝味道，按道理说这样种出来的菜，也不至于像那个于丫头说的那么夸张啊，难道是水土或者品种的关系？”
李君阁不能说这是空间将品种改良了，只说到：“这是我今年回来收集的一些本地品种，我们本地好些品种都不为外界所知，比如油杆青菜，哦也就是做芽菜的那个‘二平桩’，似乎除了宜州蛮州外就未见种植。还有乌金血米跟九里香，似乎也是这样。”
这解释让金老头觉得合情合理，点了点头，没有再继续深究。
第二天中午的时候，五溪一号到了，当先下来的就是刘程先，扶着一个胖老头。
李君阁赶紧上前迎接，刘程先一看到他就骂道：“你个死二皮，好东西藏着掖着的，你早告诉我一声要死啊！哥哥找食材废了大劲了！”
李君阁说道：“真不好意思程哥，我那几十亩地就是准备供应我这个农家乐的，毕竟守着荒地还卖菜吃也不是个事情不是？我都昨天才知道这个事情，午饭吃了没？”
刘程先说道：“午饭肯定是夹川豆花饭啊！来来来，我给你介绍，这位是我师傅，川菜泰斗，金尚。我师公当年是张大千的私厨子，我们这一脉传承的是川府菜系结合大河帮，在两大支系里头，我师傅都是这个。”
说完一竖大拇指。
李君阁说道：“张大千不但是国画大师，还是个大吃货，蜀都关于他做菜的龙门阵还真不少，当年抗战时各大学内迁到蜀都嘉州，文化界的人特喜欢在他府上打秋风，金老，是不是这样的啊？”
金尚笑道：“哟！小兄弟这都知道啊？不过那些龙门阵多半是以讹传讹，一般都是张大师对我爸说一句‘今天想吃牛肉’完事，剩下的都是我爸在忙。哈哈哈哈！”
李君阁笑道：“看来这名人轶事真不能找当事人打听啊！老没意思了！金爷爷你别这么客气，你就叫我皮娃就行，叫我小兄弟我觉得浑身不自在。”
金尚说道：“那行，皮娃啊，你那边养的是大雁？”
李君阁说道：“对，准确说是鸿雁，不过要成为商品雁得等到明年了。”
刘程先没见到于晓蓉，不禁问道：“咦，于丫头呢？”
李君阁说道：“我们弄了些米在网站发卖，结果于丫头冒充网友买了两袋，拿去检测后说是富硒米，这不就陪农大的教授去苗寨考察去了。”
金尚跟刘程先大喜，说道：“你们这里还是富硒带？”
李君阁说道：“悬天崖是八九不离十了，因为乌金血米跟九里香都检测过了，不过我们李家沟是不是还不知道，得等杨教授搞完苗寨后下来调查。”
金尚说道：“等等皮娃，你说这个乌金血米是不是一种紫糯米？不去米皮，糙米下砂锅炖粥那种？”
李君阁说道：“对对，苗寨人就是这样炖粥，要用煤砂罐熬，我们李家沟一般家里有病人，月母子，也会找一点来熬粥。”
金尚一把抓住李君阁：“走走走，先看看米去！”
刘程先讶异道：“师傅，不是说先看菜地的吗？”
金尚说道：“你不知道，当年川军里有个师长，在抗战中作战英勇，受了重伤，大量失血后一直将养不好，按现在的话说就是再生障碍性贫血，造血功能低下。”
“张大师得知消息后，将这个师长请到府上，取出一包米叫我爸每日给他用煤砂罐熬粥喝，一个月后，这位师长竟然神奇地痊愈了。”
“我爸当时只听了一嘴，只记得张大师说这米叫‘血米’，后来大师去了台湾，我爸没跟着去，这些年来遍寻各地，愣是再也找不出这个神奇的米来，时常引以为憾啊！”
李君阁点头道：“那多半是了，我还以为悬天崖乌金血米少为世人所见，原来早在四几年就已经在张大师府上出现过了啊！”
金尚笑道：“张大师是我蜀州的大名士，大吃货，仰慕他的人都知道他好这口，也喜欢给他搜罗各种稀奇的食材。当年他府上，西康的虫草，黄羊，西藏的雪莲，牦牛尾，甚至新疆过来的红花，都是年年有人送的，因此有这血米也不奇怪。”
来到农家乐，李君阁让刘三娃把两种米都取出来，让金尚和刘程先看看。
金尚拿起乌金血米搓了搓，又端起盘子闻了闻，说道：“应该就是了，小刘是吧？那就麻烦你按你们这里的做法给我们熬一点，晚上我们回来尝尝。”
刘三娃应了下来，然后李君阁带着两人去看菜地。
菜地的秋蔬菜长了两个多月了，好些都进入了收获季节。
辣椒，莴苣，芥菜，生菜，白菜都可以收获了，萝卜，胡萝卜，蒜苗，胡豆长势很喜人。
李君阁还挺不好意思：“种的都是些大路货，主要是供应农家乐的。没有来得及弄大棚，都是些时令品种，这反季节蔬菜还没来得及搞呢。”
刘程先哈哈大笑：“要的就是时令菜！我师傅的私家菜馆，怎么可能去弄大棚蔬菜那些东西。”
李君阁这下搞不明白了，啥意思？这刘程先跟吴志秋说的怎么反着来？
见李君阁有点懵，刘程先跟他解释道：“现在的有钱人啊，那是越活越讲究了，现在吃个菜，都要讲究个时令季节。他们认为反季节蔬菜违背了天时，不合养生之道。偏偏我师傅的私房菜馆，能来的多数都是这些人。所以找食材这事儿，真是难死我跟我师傅了。”
李君阁啧啧感叹：“你们城里人就是矫情！我们用农家肥的时候，你们要推广化肥，我们用化肥了，你们又要我们用农家肥；我们种时令菜的时候，你们要买反季节的，等我们都弄上大棚了，你们又要买时令的！这不是折腾我们嘛！”
刘程先笑道：“这锅我跟我师傅不背，这是那帮子营养专家养生专家在引导，我们就是厨子，别人要吃什么我们就给他们做什么！”
李君阁问道：“对了，我还想问问，这金老年龄都这么大了还不退休啊？怎么还弄了个私房菜馆？”
刘程先说道：“这厨师啊，就跟各行各业一样，分了很多层，最底层的就是刘三娃那种，天天围着锅灶出菜；往上一层就是饭店的主厨，管理一个小饭店的厨房，除了主厨，还要带徒弟，指挥手下；第三层就是行政主厨，基本不亲自下手了，只负责管理，对主厨提出指导意见。”
“我师傅这种就是金字塔尖上的人物了，弟子一般都是行政主厨的级别，要不就是饭店的老总，他的日常工作，就是根据饭店厨师队伍的实力帮饭店安排菜式，铺排宴席，平时自己总结归纳一下菜系菜谱，偶尔研发一些新的菜式。”
说完伸出两个手指低声说道：“光我们鸿宾楼，每年给他老人家的顾问费，就是这个数！”
李君阁惊叹道：“这动动嘴就二十万？厉害了！”
刘程先说道：“什么二十万，两百万！这还是弟子价，外人来问，一道菜就是你说那数！”
李君阁：“我靠！”
看着艰难地蹲在菜地里检查青笋的胖老头，这还真是人不可貌相啊！
刘程先说道：“你别以为这个事情好做，没有几十年的行业经验，对传统脉络的充分把握，对几十年来饮食习惯变迁的深刻理解，想要开发出一个新菜品，那是痴人说梦！传统川菜就三千多道，别说做了，一道菜一千字，这三百万字请你背下来先！”
“新菜品必须有本菜系的神，也就是精髓，色香味形都不能拿来说嘴，那是起码必须的！你还要从新菜品中找出传统的魂，要能在本菜系中找出根由，要让大家吃到的是一道新菜品，却都要夸一声‘地道的川菜’才行！只有达到这个级别，这菜品才能有把握流传下去，否则就是昙花一现，不能入谱。”
李君阁点头说道：“这就是‘技进乎道了’，就跟书法一道类似，不论什么字体，都要有一套笔法构法，笔法构法是来自传承的，在传承的基础上只有少量的创新，出来的字却能既符合大家的传统审美，又让人觉得是一种耳目一新的新书体，这样的人才能被称为书法家。”
刘程先听得畅快，拍手赞道：“跟你说话真不费劲，就是这个意思！老子跟这么多人解释过这个道理，就没有人能明白，都认为我在抬举厨师这行的身价，以后我就拿你这个说法跟他们解释！”
李君阁继续说道：“要完全脱离陈窠另起炉灶，也不是不行，那就是西方现代艺术的路子了，所有表达方式都自己摸索总结，能这样做的人哪个不是百年难遇惊才绝艳？而且都要有追随者几代完善传承才能定型。随便舞几笔就说自己是创新，那不是创新，那是搞笑！”
金老头看完菜站起身来，哈哈大笑道：“皮娃能看到这一层，已经很了不得了，老头子之所以临老了还要弄一个私房菜馆，一是怕长期不摸锅灶把手弄生了，二也是想再摸索摸索。陷进这行越深，越是觉得要走的路还长啊！就像你所说的，只要能给川菜这个菜系增加一两道笔法构法，老头子这辈子就值了。”
刘程先问道：“师傅，皮娃这片菜地怎么样？”
金老头说道：“菜地没问题，没上过化肥没打过农药，能长成这样就很不错了，我们这就采些回去，尝尝味道，按道理说这样种出来的菜，也不至于像那个于丫头说的那么夸张啊，难道是水土或者品种的关系？”
李君阁不能说这是空间将品种改良了，只说到：“这是我今年回来收集的一些本地品种，我们本地好些品种都不为外界所知，比如油杆青菜，哦也就是做芽菜的那个‘二平桩’，似乎除了宜州蛮州外就未见种植。还有乌金血米跟九里香，似乎也是这样。”
这解释让金老头觉得合情合理，点了点头，没有再继续深究。